• Los estudiantes ganadores desarrollaron nuevos platillos basados en el uso de ingredientes locales de acuerdo al movimiento Km 0 y de producción agroecológica.
• En el proyecto participaron 14 equipos interuniversitarios de ambas instituciones, quienes investigaron y ubicaron productores locales, como del campus de Amazcala.
Por.-Claudia Asúnsolo
Querétaro, Qro.,- Alumnos de la carrera de gastronomía de las universidades Mondragón México (UMx) y Autónoma de Querétaro (UAQ) participantes en el primer concurso inter escuelas “Unidos por una Alimentación Sostenible”, recuperaron en sus propuestas ingredientes y platillos de productores locales del estado de Querétaro.
Uno de los principales retos de la competencia, fue que los alumnos desarrollarán un menú -entrada, plato fuerte y postre- con elementos locales de acuerdo con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de la Organización para la Alimentación y la Agricultura, para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de toda la población y erradicar el hambre.
“Nuestra obligación como licenciados en Gastronomía es promover una alimentación sostenible, apoyando movimientos como Slow Food y el término «Kilómetro 0» al preservar los productos y la cocina propios de cada comunidad y adquirir alimentos que se producen lo más cerca posible de donde se vive, a no más de un radio de 100 km de distancia”, explicó Cristina Bustos, directora Académica de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UMx.
Los objetivos que debían cumplir los 14 equipos mixtos participantes –integrados por estudiantes de ambas instituciones, en lugar de una competencia escuela contra escuela- eran que: 60% de los ingredientes que componen cada plato hayan sido producidos a menos de cien kilómetros de radio de la capital queretana; fueran, preferentemente, de producción agroecológica y se evitarán los ingredientes procesados.
El equipo ganador del primer lugar, integrado por Mónica Granados, Edgar Soriano, Carlos Gámez, compitieron con un menú compuesto por Ensalada Amealco de Chaya en Salmuera, como plato fuerte El Marqués – Pierna de Cerdo en Zopique con Gravy de Chiles Ahumados- y la reconstrucción de “Sopas de Gato” de Corregidora.
Los jóvenes de la carrera de Gastronomía trabajaron con frutas y vegetales cultivados en el campus Amazcala de la UAQ, como la chaya, jitomate cherry, camote y chiles, entre otros ingredientes; leche de un productor de San Pedro Mártir y la carne de cerdo de una granja de El Marqués.
El queso panela de la ensalada, fue manufacturado por los propios estudiantes y su diseño se inspiró en el bosque del Renacimiento, de Amealco; la cocción de la carne se hizo de modo tradicional, en barro sobre brasas de carbón.
Para su postre, se basaron en una receta casera de la zona de Corregidora que consiste en una sopa de tortillas remojadas con leche y azúcar, que actualmente es poco conocido, el cual adaptaron a la repostería moderna para que pueda ser conocido y disfrutado por las nuevas generaciones.
El equipo que quedó en segundo lugar propuso: una ensalada de brotes de betabel, espinaca, alfalfa y lechugas; platillo de codorniz y flor de Jamaica, y un cheesscake con maracuyá y nopal, hechos a base de ingredientes de productores locales como San Juan del Río y de la UAQ campus Amazcala.
El jurado estuvo integrado por María Elena Vázquez, directora general del restaurante Nicos; chef Marisol Cervantes, representante de la Asociación de Cocineros Queretanos; chef Silvana Zanella, dueña de la Pasticceria con su mismo nombre; Yair García, nutriólogo y docente de la UAQ, y Adriana del Carmen Carreño “La del Buen Diente”.
Ante la buena recepción del concurso, ambas instituciones tienen la intención de repetir la experiencia para el próximo año, con la idea de poder integrar otras universidades y escuelas que imparten la carrera de Gastronomía en Querétaro, a fin de seguir fomentando la responsabilidad que tienen los gastrónomos de alimentación sostenible.
