Con el objetivo de fortalecer el consumo y cultivo de leguminosas en la región, la universidad autónoma de querétaro (uaq) desarrolla un innovador proyecto que transforma el frijol en análogos de queso y alimentos tipo tempeh. Esta iniciativa, encabezada por la estudiante de ingeniería agroindustrial melissa guadalupe colín chavero y el profesor óscar daniel lara montaño, busca ofrecer una alternativa con plusvalía tanto para productores como para consumidores.
A través del fondo de proyectos especiales de rectoría (foper), el equipo universitario detectó la necesidad de auxiliar a los campesinos que dependen de la venta de este grano. Actualmente, muchos productores han desistido de la siembra debido a los bajos precios del mercado o destinan la cosecha únicamente al autoconsumo. El proyecto propone cambiar esta realidad brindándoles las herramientas para procesar su materia prima y obtener mejores ingresos.
La propuesta incluye dos productos estrella: un análogo de queso, con una textura similar al tofu pero basado en frijol, y el tempeh. Este último es un alimento fermentado mediante el hongo rhizopus, el cual utiliza incluso la cascarilla de la semilla, promoviendo la economía circular. El proceso de fermentación elimina los aminoácidos no digeribles para el ser humano, dando como resultado una barra que, tras ser frita, ofrece un alto valor nutricional y una excelente aceptación en grupos de control.
Además de ser una oportunidad de negocio, estos desarrollos representan una alternativa saludable para las personas intolerantes a la lactosa, diversificando las opciones de proteína vegetal en el mercado local. El equipo de la uaq pretende impartir talleres y capacitaciones a los cultivadores para que dominen estos procesos de transformación. Dado que la siembra en la región comienza en junio y la recolección ocurre entre noviembre y diciembre, el objetivo es que los productores estén listos para procesar sus excedentes y no dependan exclusivamente de los precios del grano en bruto.
Con este vínculo entre la academia y el sector agropecuario, la máxima casa de estudios queretana reafirma su compromiso con el desarrollo de la economía rural, transformando un producto básico del comercio en una innovación tecnológica con impacto social.
