Luis Andrés Quiroz Cantú
Tortillas, y con ellas tacos, quesadillas, tostadas, totopos, panuchos y salbutes. En otras formas el maíz se prepara en pozole, esquites, gorditas, tlacoyos, tlayudas, tamales y muchos más guisos de la bastísima gastronomía mexicana, que no existirían, todos ellos, si nuestros antepasados no hubieran domesticado esa planta maravillosa llamada maíz, y no hubieran descubierto el proceso mediante el cual el maíz se aprovecha nutrimentalmente por los seres humanos: el nixtamal.
El libro “Nixtamalización del maíz a la tortilla aspectos nutrimentales y toxicológicos”, editado por la Universidad Autónoma de Querétaro, reúne los trabajos de investigación de diversos especialistas quienes explican múltiples aspectos de este tema absolutamente necesario en la alimentación mundial. Simplemente, “sin maíz no hay país” reza la consigna de multitudes.
Nuestros ancestros mesoamericanos le llamaron “nextamalli” al proceso de cocer los granos de maíz en agua caliente con lejía, ceniza o cal, granos que ya suaves pueden molerse y preparar la masa para todo tipo de guisos, o usarlos en platos tan clásicos como el pozole.
Los pobladores mesoamericanos, con su propia forma de ver el mundo, asignaron al maíz vínculos y propiedades divinas, hoy se reconoce que entre éstas propiedades se encuentran la reducción de las enfermedades cardiovasculares y tumorales. Las sustancias que contienen los maíces rojos, morados o azules muestran actividad antimutagénica, anticarcinogénica, antimicrobiales y antiinflamatorias, entre otras virtudes que rayan en lo divino.
La protección, reproducción, difusión y consumo de maíces criollos es fundamental para soportar la independencia y autosuficiencia alimentaria, y una fuente nutrimental para conservar la salud humana, claro que, preparando los alimentos relacionados con el maíz sin aceites industrializados, sales, colorantes, conservadores, etc.
En las 313 páginas que conforman el libro, los editores Mario E. Rodríguez García, Sergio O. Serna Saldívar y Feliciano Sánchez Sinencio nos brindan un panorama suficientemente amplio sobre el maíz, la nixtamalización, sus aspectos nutrimentales, la importancia de los maíces criollos y cómo aprovecharlos para conservar y recuperar la salud del cuerpo y reconocer la grandeza de las múltiples culturas de origen ancestral aún vivas en este México pluricultural.
El libro “Nixtamalización del maíz a la tortilla aspectos nutrimentales y toxicológicos” se puede obtener en la librería “Frontera Indómita libros, ideas, acciones” local 108 de la Plaza Centenario en Tequisquiapan, Querétaro. Una librería que cuenta con libros y publicaciones del Fondo Editorial de la UAQ, Ediciones UAQ, Quinto Piso, Baile del Sol, Olinyoli, Ob Stare, Fondo de Cultura Económica, entre otras. ¡Visítala! O llama al 442 3775127.
