(Primera parte)
Escribe:- Juana Victoriano
*** Este texto no pretende otra cosa más que mostrar una somera disertación en torno a la llamada “comida mexicana”. Desde luego, surgirán variadas posturas, sin embargo pongo ésta a disposición del lector por tratarse de la primera variable en la que profundizo. Además de ello, es preciso señalar que mi interés descriptivo surge después de escuchar una plática dominical entre dos comensales de un puesto de gorditas y quesadillas en el Mercado Reforma, aquí en San Juan del Río.***
La alimentación es la necesidad biológica básica y primordial del hombre, recibe la influencia de la cultura y de esta forma, las prácticas sociales relacionadas a ella se modifican. Por ello, cada individuo mantiene una experiencia íntima y diferenciada de las de otros individuos. Entender a la alimentación y sus transformaciones; es decir, la forma en cómo estas prácticas se han ido adaptando al medio físico que las contiene, nos permite incursionar en la historia cultural de una sociedad determinada. Así mismo, podemos darnos cuenta no sólo de los rasgos cotidianos de la vida al interior de esta sociedad, sino también de factores relacionados con su economía y su política.
Cada cultura cuenta con alimentos nativos cuyo carácter simbólico les ha permitido convertirse en un insumo recurrente; sin embargo, se debe tomar en cuenta que en ocasiones su cultivo y/o producción ya no depende sólo de factores climáticos-ambientales propios de la región, sino también de las relaciones comerciales entre diversas áreas culturales. En este sentido, podemos decir que dentro de un sistema alimentario tradicional, que depende de una dimensión geográfica específica y, consume los recursos disponibles a nivel local, existen alimentos secundarios consumidos de manera estacional. A diferencia de este, un sistema alimentario como el que se practica en una zona urbana -ciudad-, estará condicionado por el poder adquisitivo de los individuos. Sin embargo, en muchas ocasiones son innegables los resquicios de las formas tradicionales de alimentarse en las personas que han emigrado de un medio rural hacia las urbes pues adaptan estas prácticas a su nuevo entorno. Por lo tanto, es pertinente anotar que los criterios de selección de los alimentos no se pueden delimitar aunque estos operen dentro de realidades culturales diversas, pero podemos, sí, diferenciar comportamientos alimentarios y hacer una observación exhaustiva en relación a los factores que influyen en la mercantilización de la alimentación: el gusto, el valor nutricional, el prestigio de los alimentos, la disponibilidad de los recursos alimentarios y el poder adquisitivo son sólo algunos de ellos.
Por otro lado, si concebimos a la cultura como una creación colectiva, daremos por sentado que nuestras costumbres alimentarias dependen de las concepciones que cada integrante de la sociedad haya interiorizado; de este modo los préstamos alimentarios se convierten en un acto intercultural. En este sentido, es preciso señalar por qué al interior de las cocinas de los Queretanos convergen, además de los propios, los conocimientos culinarios pertenecientes a otras regiones del país, así como algunos elementos de origen extranjero que ya forman parte del gusto de nuestros coterráneos.
En 2010, la cocina tradicional mexicana fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura). Desde entonces los estudios sobre ingredientes, técnicas de procedimientos, usos y significados sociales relativos a la cocina tradicional mexicana, han venido cobrando popularidad en el país y se han estado desarrollando bajo diversas disciplinas teóricas. Pero ¿qué es comer a la mexicana? México heredó de la cultura Mesoamericana una compleja cocina que surgió dentro de su propia tradición. Sin embargo, un factor importante en la aceptación de la comida procesada e industrializada, es la ausencia de una cultura culinaria autóctona, lo cual deja vulnerables a los mexicanos a las presiones de la globalización y al ejercicio de las estructuras relacionadas con la alimentación. Es decir, no se niega la existencia de una cocina mexicana originaria, pero existen de uno u otro modo, factores que a través de los años le han restado difusión.
En este sentido, no es fácil delimitar lo moderno, por el contrario, se torna complicado definir a la modernidad ya que ésta se encuentra íntimamente ligada al contexto del que parte cualquier observación y es por ende un concepto relativo. Por ejemplo, para los historiadores la vieja modernidad encuentra sus orígenes en la ilustración –año 1942-, con la invención del motor de vapor. En este sentido, la modernidad adquiere un carácter cronológico, mientras que en términos generales, la modernidad es una postura ideológica mediante la cual puede expresarse de manera específica el modo de ver y comprender ciertos hechos en función del tiempo, entendido éste como continua ruptura. Para quienes vivimos el final del siglo XX y comenzamos el siglo XXI, existe una nueva modernidad que evidentemente parte de un quiebre con la anterior modernidad. Es así que la definición de lo moderno corresponde a una cuestión diacrónica y sincrónica, aquellos hechos que preceden a los anteriores y que están enmarcados por esa ruptura con el pasado. Mas desde mi perspectiva, lo moderno en términos ideológicos corresponde a una concepción – occidental- asociada al poder consumista de la sociedad y un régimen político predominante. En este sentido considerar a la tecnología como otra de las características constitutivas de la modernidad, sería iniciar un nuevo debate sobre el concepto en sí, para finalmente darnos cuenta de que también se encuentra circunscrito por un contexto y que se explica mediante fenómenos sociales a través del tiempo. Entonces, lo moderno, en términos de contenidos ideológicos, es dependiente de una época concreta.
Entonces, la configuración del significado de la llamada “comida mexicana” encuentra su origen en los ingredientes con que esta se prepara. De este modo, la continuidad y las adaptaciones de este saber culinario y sus transformaciones, han hallado en la concepción particular sobre la modernidad su variable dependiente.
