tradición culinaria. Segunda parte.
Escribe:-Juana Victoriano, Noviembre de 2018.
Sin embargo, también es preciso añadir que el medio ecológico es una entidad determinante para la elección de los ingredientes con que se elaboran ciertas comidas específicas y que, a través de ello puede otorgársele a la manera en cómo nos alimentamos diversos significados, además de que esto permite dar cuenta de los usos sociales de la comida, los cuales traspasan la simple necesidad biológica y se transforman para arraigarse en nuestra cultura.
Tampoco se trata de enaltecer un nacionalismo culinario, sino de tomar en cuenta la diversidad de ingredientes con los cuales se preparan nuestros platillos tradicionales -que incluso han llegado a converger en áreas culturales distintas-, así como de reconocer la variabilidad de opciones alimentarias con que cuenta nuestro país.
Ahora, ¿qué tanto han influido factores como la diversidad de alimentos importados, la homogeneización de las dietas, la estandarización de los saberes en la elaboración del menú, e incluso la categorización de estos alimentos para que las regiones estén modificando sus particularidades culinarias? En un México donde la salud no es la única motivación para alimentarse y mucho menos para hacerlo de un modo determinado, donde la alimentación funciona de acuerdo a sus circunstancias y contextos, ¿cómo es que se llega a condicionar nuestra manera de alimentarnos? Tiempo, presupuesto, grados y tipos de convivencia, así como la búsqueda del placer o la socialización, son factores que están –desde una perspectiva personal- íntimamente ligados a la complejidad que se asocia con la modernidad alimentaria, que condicionan las prácticas de una población en relación a cómo y por qué elije sus alimentos. Es preciso mencionar que las instituciones relacionadas a esto siguen concibiendo los comportamientos alimentarios como meros “hábitos”, como si fuesen una repetición mecánica de actos racionales y que a través de ello se legitima y promueve el consumo de alimentos ajenos a nuestra cultura a sabiendas de los riesgos y los abundantes recursos alimentarios con que cuenta nuestro país.
Quizá sea pretencioso asegurar que la identidad nacional está en gran parte configurada por los usos y significados de las prácticas culinarias -en relación a las etnias y comunidades que forman parte del territorio nacional-, sin embargo, ¿qué sucede con estas identidades
cuando a los sabores, olores, colores, técnicas y texturas se les coloca la etiqueta “decires” o se piensa que constituyen saberes aislados, o peor aún, se les vincula con la modernidad política? Nuestra herencia culinaria debiera permitirnos establecer una relación intercultural con nuestro pasado de tal forma que en nuestro presente la encontrásemos activa, viva, y no sólo como mero “acervo culinario nacional”. Es cierto que no podemos concebir a México en siglo XX como un mundo homogéneo en cuanto a tradición culinaria se refiere, por el contrario debemos aceptar que ciertos arquetipos de la comida mexicana tal y como la conocemos ahora –si es que la conocemos- han dado pie la innovación de las recetas, así como a la consagración de las representaciones gastronómicas del país. Sin embargo, la finalidad de lo aquí expuesto no es la de dar cuenta de las tradiciones culinarias que se han venido inventando, sino el de hacer visibles ciertos elementos de la modernidad que nos permitan dar cuenta de estas transformaciones.
En la cocina contemporánea de las amas de casa se pueden llegar a encontrar insumos alimenticios del México prehispánico, como testigos de que el mestizaje se encuentra en las tradiciones culinarias de nuestro territorio.
Así mismo, los productos comestibles originarios de México se esparcieron por todo el mundo una vez consumada la conquista española y se insertaron exitosamente en importantes cocinas del resto del mundo, como la italiana, en la que el jitomate tiene un valor preponderante, o la francesa que gusta del chocolate.
Sin embargo, la comida mexicana ha tomado ciertos rasgos vanguardistas, es decir; rasgos partidarios de tendencias que promueven las virtudes de los alimentos extranjeros (la famosa comida rápida), y la convivencia con estos, los cuales a su vez inciden en las transformaciones de la dieta tradicional alimenticia.
Ya con anterioridad describí lo que significa la modernidad. Sin embargo me parece pertinente resaltar que en lo relativo a un discurso político oficializado, esta modernidad se entiende simple y llanamente como la inserción de lo nuevo, de lo contrapuesto a lo clásico, de la “evolución” hacía ciertas prácticas en boga. El problema de la eficacia económica en la nación, ligado a las limitaciones físicas del desarrollo mexicano, puede observarse en el ritmo de la demanda urbana agrícola, el agotamiento de los mantos acuíferos y el abasto de cierto tipo de alimentos que forman parte de nuestras dietas originarias. Pero de los aspectos
mencionados con anterioridad, la cuestión gastronómica es la que nos interesa, ya que para satisfacer la demanda urbana el campo mexicano se ha visto algunas veces forzado a aumentar su productividad, pero encuentra limitantes en la inversión de capital, el abasto de agua y la actualización tecnológica. La modernidad en este sentido, forma parte de una mera ilusión estructural y quizá sea entonces este tipo de modernidad el factor nuclear en las transformaciones que ha experimentado y experimentará nuestra tradición culinaria.
La cocina mexicana entraña dinamismo y tal vez no se pueda hablar de pérdidas o cambios definitivos en ella, pero sí de la incorporación o el desplazamiento de alimentos que se utilizan, así como los significados que se les da. Así, esta modernidad alimentaria está caracterizada no sólo por la preocupación de la salud, también por la comodidad en la obtención de los alimentos y la búsqueda del placer en los sentidos.
