Bitácora 682.-
“La cocina mexicana no tiene necesidad de reinventarse, sino de mostrarse al mundo”, afirmó el gastrónomo e investigador, Mauricio Ávila Serratos, durante la Conferencia Magistral que dictó en el Aula Magna de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), como acto inaugural del 3er Coloquio “Gastronomía y Desarrollo Regional Sostenible” de la Facultad de Filosofía.
Autor del Recetario Tradicional del Distrito Federal, del Recetario tradicional isleño del Caribe mexicano y Recetario tradicional sudcaliforniano, editados por CONACULTA; y coordinador gastronómico en la creación de rutas gastronómicas de México para la Secretaría de Turismo federal, Ávila Serratos ofreció a los asistentes al Coloquio su charla “Sabores de México: resignificando nuestra identidad cultural”.
“México, junto con China e India, es una de las tres potencias mundiales de la cocina. Primero, por su extensión territorial; segundo, por su biodiversidad; y tercero, por la pluriculturalidad de los pueblos que habitan el país”, expresó el investigador.
Ávila Serratos manifestó que el mexicano realmente no conoce la cocina tradicional, sino únicamente una pequeña fracción de ella, o lo que se dice de ella desde la versión “oficial”. Además de que existe un menosprecio de lo tradicional, y siempre se prefiere lo extranjero.
“En general, el mexicano siente que su cocina original no es lo suficientemente buena para ofrecerla al turismo nacional y extranjero”, afirmó.
Durante la ponencia, el gastrónomo hizo un recorrido por los productos base de la dieta mexicana: maíz, chile, frijol, calabaza, chayotes, jitomates, tomates, camotes y quelites.
Tan solo dentro de los quelites, dijo, CONABIO ha identificado a alrededor de 350 yerbas comestibles; dentro de las cuales, al menos 100 son flores.
Pero México, continuó Ávila Serratos, también tiene chía, amaranto, especias, sales, hongos, insectos comestibles y frutas que son productos que datan desde la época prehispánica, pero que han sido desplazados por similares que vienen del extranjero.
Aunque la cocina mexicana se asume como una cocina mestiza, el 75 por ciento de ella es de origen prehispánico y el resto, proviene de otras culturas como la española, mediterránea, islas del Pacífico, oriental y africana.
De hecho, apuntó el gastrónomo, África debería ser considerada no la tercera, sino la segunda raíz de México, pues hubo mucho más población mulata y negra en la época colonial que criolla y española.
La misión de los gastrónomos, a decir de Ávila Serratos, es investigar la cocina tradicional del país; pero no basta con registrar, afirmó, sino que hay que ponerla en práctica para que no se pierda, retomarla y mostrarla al mundo.
El experto indica que el que la cocina mexicana haya sido la primera en el mundo al ser nombrada como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, sirvió para visibilizar la importancia de nuestra gastronomía. Sin embargo, todavía falta por descubrir y documentar muchísima riqueza, además de enseñarla a las nuevas generaciones.
“La cocina mexicana es tradicional, porque se va transmitiendo de generación en generación; es comunitaria, porque no le pertenece a nadie sino a la cultura, es ancestral porque tiene miles de años; y es viva porque no es algo que se haya quedado en el pasado”, apuntó.
El 3er Coloquio “Gastronomía y Desarrollo Regional Sostenible” fue organizado en el marco del X Aniversario de las licenciaturas en Gastronomía y en Desarrollo Humano para la Sustentabilidad, ambas adscritas a la Facultad de Filosofía (FFi).
Al efectuar la inauguración del evento, el director de la FFi, Dr. José Salvador Arellano Rodríguez, expuso que este décimo aniversario debe servir para reflexionar y replantear los objetivos de los dos programas académicos, buscando siempre continuar engrandeciendo el quehacer universitario, así como su impacto en la sociedad.
En el protocolo, que se llevó a cabo en modalidad híbrida, también estuvieron presentes la coordinadora de la Licenciatura en Gastronomía, Mtra. María Eugenia Ortega; y el Mtro. Carlos León Salazar, coordinador de la Licenciatura en Desarrollo Humano para la Sustentabilidad.
