Anthony Bourdain
Adriano Herrera Álvarez
Si no hubiera sido Comunicador, posiblemente sería Chef, me gusta el laboratorio culinario y sus infinitas posibilidades. En algunos recorridos por la república mexicana, he podido constatar las delicias de la comida nacional: Querétaro, Yucatán, Jalisco, Veracruz, Guerrero, Nuevo León y otros más. Donde más disfruté de la comida del mar y la alta cocina fue en Puerto Vallarta en donde vivimos dieciocho años, conocí a varios chefs, incluyendo a mi amigo Alejandro Heredia, recién fallecido, que trabajó más de veinte años en el Restaurante Hacienda de los Morales en Polanco en la Ciudad de México como Chef principal, lo entrevisté en un encuentro culinario internacional que organizó el “Café de los Artistas”.
He seguido muy de cerca los programas de Gordon Ramsey, desde “Hells Kitchen”, hasta el actual: “Chef de otro nivel”, pero uno de los que me han impresionado por su carisma, manera de cocinar y conducir su programa ha sido Anthony Bourdain, que nació en Nueva York en 1956 y fallece en 2018 en Kaysersberg Vignoble, en donde se ahorca, su muerte fue debida a una fuerte depresión, según sus más cercanos amigos y familiares.
El óbito causó gran conmoción en el mundo gastronómico, y numerosas personalidades de la cocina como Gordon Ramsey, Jamie Oliver, David Chang, Nigella Lawson, José Andrés, Albert Adriá y el ex presidente Barak Obama entre otros, expresaron sus condolencias.
Para Anthony Bourdian, el éxito llegó tarde (tenía 43 años, una edad avanzada para los estándares de la celebridades), pero cuando llegó, llegó de forma repentina y contundente. Una mañana el 12 de abril de 1999, se despertó como de costumbre, sin tarjetas de crédito ni seguro médico, con tres meses de atraso en el pago de la renta, preocupado por llevar años sin declarar impuestos, e incapaz de pagar sus facturas. Sin embargo, esa misma noche se acostó siendo el escritor del New Yorker del que todo mundo hablaba. Un texto periodístico le traería un contrato editorial y luego el libro: “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly”, dando origen a una carrera televisiva que duró 17 años. Fue maravilloso, con un final atroz.
Una frase de Bourdain: “Lo quería todo: los cortes y las quemaduras en manos y muñecas, el humor macabro de la cocina, la comida gratis, el alcohol robado, la camaradería que florece dentro de un orden rígido y un caos que destroza los nervios” una frase que simplemente nos da un factor de realidad de la vida de un chef, de un cocinero, Bourdain tenía un talento excepcional, digamos genial en su inventiva gastronómica.
“Su forma relajada de tomar la vida y la comida fue muy evidente desde la entrevista que tuvo conmigo -José de Meirelles, copropietario del restaurante “Brasserie Les Halles-. No era el candidato más fuerte porque nunca había trabajado en un restaurante francés tradicional, pero tenía la mejor actitud: poco convencional, irreverente y seguro de sí mismo. En ese sentido, parecía representar bien a nuestro restaurante, y ¡hacía una sopa de cebolla muy buena!” Bourdain era consciente de cuánto había cambiado. En el último párrafo de su artículo para el New Yorker, escribió: “Yo era un terror para el personal de mi área, particularmente en los últimos meses de mi último restaurante. Pero ya no más. Recientemente mi carrera ha dado un giro extrañamente favorable: en estos días, soy el jefe de cocina de una muy querida brasserie/bistro francesa de la vieja escuela, donde los clientes comen su carne término medio, los vegetarianos son escasos y cada parte del animal -pezuñas, hocico, mejillas, piel y órganos- se prepara y consume con avidez y aprecio. Cassoulet, manitas de cerdo, callos y embutidos se venden como locos”.
La extraña declaración de Bourdain parece estar haciendo aquí es que el colesterol y/o la proximidad a otros carnívoros lo calmó y lo convirtió en un líder más humano. Sin embargo, lo más probable es que haya envejecido y se haya abierto camino a tropezones en esa vida: sin tarjetas de crédito, sin seguro médico, atrasado en la renta y en sus impuestos, a pesar de tener un trabajo satisfactorio y seguro; tal vez todo eso trajo una resignación que condujo a la dulzura en el campo profesional. Se sentía bastante bien al ser tan querido en”Les Halles”, tanto por parte de la gerencia como de los subordinados. Por supuesto cualquier cosa parecida a la felicidad y la serenidad siempre ponía nervioso a Anthony y, por lo general, se convertía en una transición hacia un sentimiento completamente diferente. Con el tiempo, su estilo de gestión volvería a cambiar.
El restaurante donde Bourdain trabajaba, “Brasserie Les Halles”, lo mandó a Japón como experiencia para aumentar su experiencia gastronómica, eso significaba que, en sus horas libres, tendría total libertad para deambular, meterse en problemas, aprender un par de cosas, “ir hasta una escalera con poca luz en un patio solitario” para encontrar “la comida más increíble de su vida”.
Si usted desea ver y disfrutar el canal gastronómico de Bourdain, entre a Youtube, hay mucho material valioso y recreativo, vale la pena…
